Turski ćevapi – Kebap (ili kebab) jednostavno znači „ pečeno “ i obično se odnosi na jagnjetinu pečenu u nekom obliku, ali se može odnositi i na piletinu – ili čak (pečene) kestene .
Turski ćevapi – Šiš kebap
Najpoznatiji turski kebap je šiš kebap (SHEESH keh-bahp, „šiš ćevap“), komadi jagnjetine pečene na ražnju. Zvuči dovoljno jednostavno, ali da bi bilo najbolje, potrebna vam je turska jagnjetina iz slobodnog uzgoja, pravi roštilj na drveni ugalj i veština da se spoljašnjost ispeče dok unutrašnjost svakog komada ostane mekana i sočna.
Turski ćevapi – Doner kebap
Doner kebap su fileti mesa naslagani na vertikalnom ražnju i pečeni na vertikalnom roštilju.
Doner znači „okretanje“: vertikalna raža se rotira, ili okreće, ispred izvora toplote (ugljen, gas ili električni). Kada se meso direktno nasuprot izvora toplote pravilno ispeče meso se može iseći velikim nožem, a nekuvani deo mesa izložiti vatri.
Pošto je meso vertikalno, ono se samopreliva , što pomaže da se objasni njegov bogat ukus.
Trajektni operateri
Tanke kriške mesa se serviraju na mnogo različitih načina : obične na tanjiru, punjene turskim hlebom (doner sandvic) , uvaljane u somun (durum) ili položene na hleb isečen na kockice i prelivene sosovima.
Tradicionalni doner se pravi od jagnjetine hranjene mlekom , ali je 1980-ih postala popularna i zdravija za srce alternativa — tavuk (pileći) doner. Danas nije neobično videti donere blizance, jagnjetinu i piletinu kako cvrče jedno pored drugog.
Vrhunac donera je Iskender Kebap („Aleksandrovo pečeno jagnje“), nazvan po kuvaru u gradu Bursi
Iskender/Bursa Doner Kebap
Iskender (ili Bursa ) Kebap je dobio ime po kuvaru koji je stvorio jelo u gradu Bursi. Kako priča kaže, Mehmetoglu Iskender Efendi je napravio prvi tanjir Iskender kebapa u Bursi 1867.
Iskender Usta („Kuvar Aleksandar“) izabrao je jagnjetinu uzgojeno na obroncima planine Uludag prekrivenim timijanom (koja se uzdiže južno od Burse, koja je južno od Istanbula i Mramornog mora ).
Ispekao je meso kao doner kebap na vertikalnom roštilju, isekao tanke kriške kako se to i danas radi, raširio ih na podlogu isečenog hleba na kockice , a zatim je meso i hleb prelio ukusnim paradajz sosom i zapečenim puterom. Uz kašičicu jogurta sa strane i posipanje peršuna na vrhu, jelo je servirano njegovoj cenjenoj klijenteli.
Slava o Iskenderu Usti i njegovom jelu proširila se širom Burse , Turske i sveta.
Tokom godina u Bursi su se otvorili i drugi restorani koji su počeli da služe ovo jelo. Svi tvrde da sa kulinarskim poreklom od samog majstora i nose imena kao što je Iskenderoglu („Iskenderov sin“).
Iako se kebap u stilu Iskendera/Burse sada služi širom Turske u mnogim restoranima, najbolji se i dalje pravi u Bursi. U Bursi se posebno vodi računa o izboru mesa i pripremi jela kojih nema nigde drugde.
Mislim da je vredno posetiti Bursu samo da bi jeli ovo vrhunsko jelo.
Većina Iskender kebap restorana u Bursi ne služi alkoholna pića. Preferirani napici su voda, mineralna voda ili ajran, piće od jogurta i vode.
Iskender kebap se tradicionalno naručuje po porsionu (porcija). Naručujete bir porsion (jednu porciju) za normalan obrok, bir-bučuk porsion (jedna i po porcija) ako ste prilično gladni i dupli porsion („dvostruka porcija“, dve porcije)
Dok ste u Bursi , probajte tradicionalne kandirane kestene ( kestane sekeri) , ukusne breskve (seftali) i odlične voćne sokove (meiva suları) .
Izgara Kofte
Izgara Kofte (uhz-GAH-rah KURF-teh) je mleveno jagnjeće meso pomešano sa jajetom, pirinčem ili hlebnim mrvicama i začinima, formirano u dugačke ćufte i pečeno na roštilju. Ako meso zgnječite na dugački ražnjač i ispečete ga na roštilju, dobićete šiš kofte. (Shish kofte može poprimiti ime kebap ako mu kuvar doda svoje dodatke.)
Turski ćevapi – Adana kebap
Adana kebap sa bulgur pšenicom, cruditis, paradajzom, ljutom paprikom, lukom i peršunom.
Cop Sis Kebap, Egejska Turska
Tri ili četiri mala komada jagnjetine i komad masti na rascepljenom drvenom ražnju, brzo pečeni i servirani sa ljutom zelenom paprikom. Prvo se pripremao kao užina ili ulična hrana, a sad je dobio status glavnog jela barem u Egejskom regionu južno od Izmira.
Turski ćevapi – Kebap – Saslık
Saslık (SHASH-luhk) su komadi jagnjetine prošarani paradajzom, lukom i paprikom/pimientosom (iako će svaki dobar turski kuvar peći jagnjetinu i povrće na odvojenim ražnjićima jer im je vreme pečenje prilično različito).
Postoji mnogo regionalnih ćevapa: ljuto ljuti adana ćevap, slani Urfa kebap sa narezanim lukom, peršunom i začinima, Halep isi kebap sa seckanom paprikom, peršunom i paradajzom.
Burjanski kebap
Izaberite dobar restoran, sedite sa grupom prijatelja, naručite burian kebap (jagnjetinu na pari) i dobićete veliki poslužavnik prekriven somunom, preliven salatama, povrćem, kiselim krastavcima i sočnim zalogajima mesa. Svi jedu sa istog poslužavnika, uzimajući komadiće sveže pečenog somuna.
Zapravo, neki „ćevapi“ se uopšte ne peku. Tas kebap, testi kebap i comlek kebap su čorbe od mesa i povrća nazvane po loncima u kojima se kuvaju.
Alergija na jagnjetinu i ovčetinu u Turskoj
Ako ste alergični na jagnjetinu i ovčetinu, možda ćete morati da budete izuzetno oprezni dok ste u Turskoj. Jagnjetina/ovčetina je „nacionalno meso“ i koristi se u svim vrstama jela: roštilju/kebapima (naravno), ali i kao temeljac za supe, variva i sosove, kao i u punjenom povrću i nekim slanim pecivima.
Čak i ako biste jeli vegetarijanska jela (što je moguće), osoblje restorana može koristiti posuđe „kontaminirano“ jagnjetinom da ga posluži.
Alergije na hranu i njihova potencijalna ozbiljnost (i fatalne posledice) su još manje shvaćene u Turskoj nego u Severnoj Americi i Evropi pa čak i ako biste rekli osoblju restorana:
Kuzu etine cok ciddi alerjim var, olebilirim!
(koo-ZOO eht-tee-neh CHOHK jee-DEE ahl-lehr-ZHEEM vahr, EARL-eh-bee-LEE-reem, „Imam veoma ozbiljnu alergiju na jagnjeće/ovčeće meso, mogao bih da umrem!“)
…Mislim da ne bi zaista razumeli šta to znači u stvarnom životu. Neki bi čak mogli pomisliti da se šalite.
Oklevam da preporučim svima koji su alergični na jagnjetinu da se klone većine hrane u restoranima , ali možda ćete to morati da radite, barem većinu vremena, i da jedete jogurt, voće, hleb, salate i grickalice.
