Grčki meze – tradicionalna jela, ukusi i običaji za stolom

Kada razmišljam o grčkoj kuhinji, pored girosa, musake i grčke salate, posebno mesto zauzima meze. To nije samo nekoliko predjela koja se naručuju pre glavnog jela, već čitav način obedovanja u kojem se hrana deli, razgovara se i uživa u različitim ukusima.

U Grčkoj se meze može pronaći u tradicionalnim tavernama, mezedopolijima i uzerijima, a izbor jela zavisi od kraja u kojem se nalazite. Negde su u prvom planu masline, sirevi i namazi, dok su u primorskim mestima mnogo zastupljeniji riba, hobotnica, lignje i drugi morski plodovi.

Ono što mi se posebno dopada kod ovog načina obedovanja jeste ideja da ne moram da izaberem samo jedno jelo. Umesto toga, mogu da sastavim mali gastronomski mozaik od različitih ukusa, tekstura i mirisa.

Ako putujete u Grčku i želite da upoznate njenu tradicionalnu kuhinju, vredi da saznate šta je meze, koja jela se najčešće naručuju, koliko koštaju i kako da odaberete kombinaciju koja odgovara vašem ukusu.

Šta je grčki meze?

Reč meze (grčki μεζές) označava mala jela koja se služe pojedinačno ili u nekoliko porcija za zajednički sto. U grčkom se za više takvih jela koristi množina mezedes. Reč je istog porekla kao naš mezetluk, pa nam ni sama ideja nije strana.

Meze može da bude uvod u veći obrok, ali može da predstavlja i čitav ručak ili večeru. Umesto da svaki gost dobije jedan veliki tanjir, na sto se donosi više manjih jela koja svi dele. Zvanični vodič za Atinu opisuje upravo takvu tradiciju zajedničkog uživanja u malim jelima.

Na stolu se mogu naći hleb, masline, sir, različiti namazi, salate, prženo povrće, ćufte, riba ili morski plodovi. Ne postoji jedan obavezan spisak jela koji mora da se nađe na svakoj grčkoj trpezi sa mezeom.

Zato bih meze posmatrala kao priliku da probam više specijaliteta u jednom obroku. Ako putujem sa porodicom ili prijateljima, ovaj način obedovanja posebno je zanimljiv jer svako može da pronađe nešto što voli, a istovremeno možemo da probamo i jela koja inače možda ne bismo naručili.

Važno je znati i jedno nepisano pravilo: Grci uzo i cipuro gotovo nikada ne piju „na prazno“. Piće bez makar malog tanjira mezea smatra se neobičnim, jer je hrana ta koja usporava ispijanje i drži društvo na okupu.

Hladni meze – mali zalogaji puni ukusa

Hladni meze često uključuje masline, sireve, sveže povrće i različite namaze koji se služe uz hleb. Neka od ovih jela poznata su i u Srbiji, ali imaju specifičan grčki ukus zahvaljujući maslinovom ulju, začinima, limunu i lokalnim sastojcima.

Caciki – osvežavajući jogurt sa krastavcem

Caciki, odnosno tzatziki, jedan je od najpoznatijih grčkih namaza. Pravi se od gustog jogurta, krastavca, belog luka i maslinovog ulja, a često se dodaje i malo limuna ili sirćeta.

Služi se uz hleb, grilovano meso, suvlaki ili druga jela. Njegov osvežavajući ukus posebno lepo odgovara pečenom mesu i toplim letnjim danima.

Ako ste ljubitelj srpskog kajmaka ili namaza od sira, caciki bi vam mogao biti zanimljiv, ali je lakši, svežiji i jogurt je njegova glavna osnova. Recept za caciki koji lako možete da napravite kod kuće pronaći ćete na kraju teksta.

Melicanosalata – namaz od pečenog patlidžana

Melicanosalata (melitzanosalata) je tradicionalni grčki namaz od patlidžana. Patlidžan se najčešće peče kako bi dobio karakterističan blago dimljeni ukus, a zatim se meša sa maslinovim uljem, belim lukom i limunom.

Recepti se razlikuju: negde je namaz potpuno gladak, dok se na drugim mestima ostavljaju sitni komadići povrća. Ljubiteljima našeg pinđura i ajvara ovaj ukus neće biti nepoznat, iako je melicanosalata blaža i bez paprike.

Ovo je dobar izbor za ljubitelje povrća i mediteranske kuhinje. Ja bih je kombinovala sa hlebom, maslinama i nekim blagim sirom.

Taramosalata – namaz od riblje ikre

Taramosalata je kremasti namaz pripremljen od riblje ikre, najčešće bakalara ili šarana, uz hleb ili krompir, maslinovo ulje i limun, zavisno od recepta. Domaća verzija je obično bledo bež ili gotovo bela, dok jarko ružičasta boja najčešće dolazi od dodatih boja u fabričkim namazima.

Ima izražen morski ukus, pa bi mogla da se dopadne onima koji vole ribu i morske specijalitete. Nije, međutim, prvi izbor za one koji ne vole ukus ribe. Zanimljivo je da je taramosalata tradicionalno posno jelo i obavezno se nalazi na trpezi na Čisti ponedeljak, prvi dan Velikog posta.

Tirokafteri i htipiti – pikantni sirni namazi

Ako volite malo ljutine, probajte tirokafteri. Ovaj namaz se najčešće pravi od fete, ljute paprike i maslinovog ulja, a ljutina zavisi od vrste paprike i recepta.

U Solunu i severnoj Grčkoj čest je i htipiti, sličan namaz od fete i pečene crvene paprike, nešto blaži i slađi. Za razliku od cacikija, koji je osvežavajući i blag, ovi namazi imaju intenzivniji ukus i podsećaju na naš urnebes. Uz svež hleb i masline čine jednostavnu, ali ukusnu kombinaciju.

Skordalja – namaz od belog luka

Skordalja je gust namaz od belog luka, maslinovog ulja i sirćeta, u koji se dodaje krompir, hleb ili mleveni orasi i bademi. Ukus je jak, pa se obično ne jede sam, već uz prženu ribu, pečenu cveklu ili prženo povrće.

Klasična kombinacija je bakaliaros skordalja – pohovani bakalar sa skordaljom. U Grčkoj se ovo jelo tradicionalno jede 25. marta, na Blagovesti, kada je u postu dozvoljena riba.

Fava – kremasti pire sa Santorinija

Grčka fava je gust pire od žute mahunarke, začinjen maslinovim uljem, limunom i crnim lukom. Najpoznatija je fava sa Santorinija.

Iako naziv podseća na bob, santorinska fava se ne pravi ni od boba ni od običnog graška, već od lokalne mahunarke Lathyrus clymenum, koja se na ostrvu gaji hiljadama godina. Ima zaštićenu oznaku porekla, a zbog vulkanskog tla ima poseban, blago sladak ukus. U ostatku Grčke fava se najčešće priprema od žutog razdeljenog graška.

Fava je dobar izbor za one koji žele da probaju nešto drugačije od uobičajenih grčkih salata i sirnih namaza, a uz to je i posna.

Gavros marinatos – marinirani inćuni

Sveži inćuni (gavros) mariniraju se u sirćetu i limunu, a zatim prelivaju maslinovim uljem, belim lukom i peršunom. Ukus je osvežavajući i blago kiselkast, a ovo je jedan od najčešćih mezea uz uzo u primorskim mestima.

Topli meze – od prženog sira do grilovane hobotnice

Topli meze donosi više raznovrsnosti. Tu su prženi sirevi, male porcije povrća, mesne ćufte, pržene lignje i morski plodovi. Neka jela služe se odmah nakon pripreme, dok su još topla i hrskava.

Saganaki – prženi sir

Saganaki je jedno od jela koje bih stavila na spisak za probanje. Ime je dobio po maloj tavi sa dve drške, sagani, u kojoj se priprema. Najpoznatija verzija pravi se od tvrdog sira, kao što su kefalograviera ili kaseri, koji se prži dok spolja ne postane zlatan, a iznutra mekan. Obično se služi sa limunom.

Važno je znati da naziv saganaki može da se odnosi i na druga jela pripremljena u istoj posudi, kao što su škampi ili dagnje u sosu od paradajza sa fetom.

Ako volite prženi sir, ovo je odličan izbor za zajednički sto. Najlepši je dok je svež i topao.

Bujurdi – zapečena feta

Bujurdi je specijalitet iz Soluna: feta se zapeče u glinenoj posudi sa paradajzom, paprikom, ljutim papričicama i origanom. Na sto stiže dok još krčka, a otopljeni sir se zahvata hlebom. Ovo je odličan izbor za hladnije večeri ili za one koji vole nešto ljuće.

Keftedes – grčke ćufte

Keftedes su male grčke ćufte od mlevenog mesa, začinjene lukom, origanom i najčešće nanom, koja im daje prepoznatljivo osvežavajuću notu. Mogu se služiti tople ili hladne, a recepti se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva.

Najlakše ih je uporediti sa našim ćuftama, ali grčke verzije su obično manje, hrskavije i drugačije začinjene.

Keftedes su praktičan izbor ako želite nešto konkretnije uz namaze, salatu i hleb.

Dolmades – punjeni listovi vinove loze

Dolmades su listovi vinove loze punjeni pirinčem, začinskim biljem, a u nekim receptima i mesom. Verzija sa pirinčem zove se i dolmadakija, služi se hladna i posna je, dok se dolmades sa mesom obično služe topli, preliveni sosom od jaja i limuna.

Po načinu pripreme podsećaju na sarmu, ali umesto kupusa koriste se listovi vinove loze, a nadev je često lakši i bogat začinskim biljem.

Ako volite tradicionalna jela pripremljena od povrća i pirinča, dolmades su vredni pažnje.

Kolokitokeftedes i kolokitakija tiganita – jela od tikvica

Kolokitokeftedes (kolokithokeftedes) su grčke popečke od rendanih tikvica, začinskog bilja i sira, često fete. Prže se dok spolja ne postanu zlatne, a iznutra ostanu mekane.

Još jednostavnija verzija su kolokitakija tiganita – tanko sečene tikvice uvaljane u brašno i pržene. Oba jela se služe uz caciki ili skordalju i posebno su zanimljiva kada na stolu već ima mnogo različitih ukusa.

Domatokeftedes – ćufte od paradajza

Specijalitet sa Santorinija, gde se gaji mali, veoma sladak paradajz. Seckani paradajz se meša sa crnim lukom, nanom i brašnom, pa se prži u obliku malih popečaka. Spolja su hrskavi, a iznutra sočni, i dobro se slažu sa favom i belim vinom.

Kalamarakija – pržene lignje

Kalamarakija (kalamarakia tiganita) su prženi kolutovi lignji, često samo blago uvaljani u brašno i posluženi sa limunom.

Ovo je čest izbor u primorskim tavernama, naročito kada se meze sastavlja od više jela iz mora. Ako naručujete više porcija za deljenje, lignje se dobro kombinuju sa grčkom salatom, maslinama i nekim laganim namazom.

Grilovana hobotnica

Grilovana hobotnica, poznata kao htapodi sti skara, jedan je od prepoznatljivih morskih specijaliteta koji se služe i kao meze. Često se priprema na roštilju ili na drvenom uglju i začinjava maslinovim uljem, limunom ili sirćetom.

Ukus je karakterističan, a tekstura zavisi od načina pripreme. Hobotnica se pre pečenja obično kuva ili suši na suncu kako bi bila mekana, pa je posebno važno da bude dobro pripremljena.

Ako volite morske plodove, ovo može biti odličan izbor za deljenje za stolom.

Lukaniko i male pite

Za ljubitelje mesa tu je lukaniko, domaća kobasica sa roštilja, često začinjena korom pomorandže, semenom komorača ili prazilukom, zavisno od kraja. U Volosu i Tesaliji poznat je spedzofaj, kobasica dinstana sa paprikama i paradajzom.

Uz meze se često služe i male pite – tiropitakija sa sirom i spanakopitakija sa spanaćem i fetom. Prave se od tankih kora, pa podsećaju na naše male pite i savijače.

Posni i vegetarijanski meze

Grčka kuhinja je veoma prijateljska prema onima koji ne jedu meso ili poste. Na jelovniku potražite reč nistisima (posna jela). Posni i vegetarijanski meze su, na primer:

• fava i melicanosalata;
• dolmadakija sa pirinčem;
• gigantes – krupan beli pasulj zapečen u paradajz sosu;
• horta – kuvano divlje zelje sa maslinovim uljem i limunom;
• domatokeftedes i pržene tikvice (proverite da li je u testu jaje);
• taramosalata i skordalja, koje su tradicionalno posne.

Za vreme posta, kada riba nije dozvoljena, Grci jedu lignje, hobotnicu, sipu i škampe, pa su ovi meze tada posebno zastupljeni.

Grčki meze na jednom mestu – pregledna tabela

Poređenja su okvirna i služe samo da lakše zamislite ukus. Svako od ovih jela u Grčkoj ima svoje lokalne verzije.

Šta se pije uz grčki meze?

Meze se često povezuje sa pićima koja se polako piju uz hranu i razgovor. Izbor zavisi od vrste lokala, jela i ličnih navika.

Uzo je tradicionalno grčko alkoholno piće sa aromom anisa. Često se služi uz slane zalogaje, ribu i morske plodove. Obično se razblažuje vodom i ledom, pa postaje mlečnobeo.

Cipuro je jako alkoholno piće od grožđane komine, popularno u različitim delovima Grčke, a najviše u Volosu i Tesaliji.

Grčko vino može se lepo slagati sa sirom, povrćem, mesom i ribom, u zavisnosti od vrste vina i jela. Ako vas zanima gde da ga probate na izvoru, pogledajte vodič kroz vinarije u Grčkoj.

Pivo je jednostavan izbor uz prženu hranu, lignje i različite zalogaje.

Ako ne pijete alkohol, meze se sasvim lepo može uživati uz vodu ili bezalkoholna pića. Hrana ne mora da bude praćena alkoholom da bi bila deo autentičnog grčkog obroka.

Meze uz piće – običaj koji vredi poznavati

U nekim krajevima Grčke meze nije samo dodatak, već deo samog načina služenja pića. Najpoznatiji primer su cipuradika u Volosu: naručuje se mali bokal cipura, a uz njega stiže i tanjir mezea koji ne birate sami. Svaki sledeći bokal donosi novi, drugačiji meze – što duže sedite, to je izbor bogatiji. Cena mezea je obično uračunata u cenu pića.

Sličan običaj postoji i u pojedinim uzerijima na Lezbosu, ostrvu uza, kao i u lokalima na Kritu, gde uz rakiju (cikudiju) često stigne nekoliko malih zalogaja na račun kuće. Pravila se ipak razlikuju od mesta do mesta, pa vredi pitati na početku da li se meze naplaćuje posebno.

Kako naručiti grčki meze?

Ako prvi put naručujete meze, savetujem da ne izaberete previše jela odjednom. Mnogo je lakše početi sa nekoliko različitih porcija, a zatim dodati još ako ste i dalje gladni.

Ako ne znate šta da izaberete, potražite na jelovniku pikilija (ποικιλία) – mešanu platu sa više vrsta mezea na jednom tanjiru. Postoji pikilija sa namazima, sa mesom ili sa ribom i morskim plodovima, a odličan je način da za jednu cenu probate više ukusa.

Za dve osobe, na primer, mogli biste da počnete sa ovakvom kombinacijom:

• Dva namaza: caciki i melicanosalata.
• Jedno jelo sa sirom: saganaki ili bujurdi.
• Jedno povrtno jelo: kolokitokeftedes ili domatokeftedes.
• Jedno konkretnije jelo: keftedes ili grilovana hobotnica.
• Jedna salata: grčka salata, ako želite nešto sveže uz ostale porcije.

Ovo je samo predlog, a ne obavezna kombinacija. Ako ste u ribljoj taverni, prednost možete dati morskim plodovima. Ako ne jedete meso, izbor se može sastaviti od namaza, sireva, povrća i jela od mahunarki.

Najbolje je da naručujete postepeno. Tako ćete lakše proceniti koliko hrane vam je potrebno i ostaviti prostora za još neko jelo koje vam privuče pažnju. Jela obično stižu kako koje bude gotovo, a ne po redu, jer se podrazumeva da ih svi dele.

Grčki meze i srpski mezetluk – u čemu je razlika?

U Srbiji dobro poznajemo mezetluk: sir, kajmak, pršutu, kobasice, čvarke, ajvar i druge zalogaje koji se služe uz piće. Zato nam ideja zajedničkog stola nije nepoznata.

Ipak, grčki meze često ima širi izbor malih toplih jela i mediteranskih namaza. Pored sireva i maslina, na stolu mogu biti grilovana hobotnica, lignje, pržena riba, punjeni listovi vinove loze i pire od mahunarki.

U srpskom mezetluku često su zastupljeniji suhomesnati proizvodi, kajmak i tradicionalni sirevi i on se uglavnom služi hladan, kao uvod u obrok. Grčki meze češće uključuje maslinovo ulje, povrće, ribu i morske plodove, a često je i sam obrok.

Naravno, ovo je samo opšte poređenje. I u Srbiji postoje restorani sa bogatim izborom morskih plodova i povrća, kao što se u Grčkoj služe mesni specijaliteti, kobasice i različita jela sa roštilja.

Koliko košta grčki meze?

Cena zavisi od restorana, lokacije i vrste jela. Jednostavniji namazi i povrtna predjela obično su povoljniji od morskih plodova, dok sveža riba i hobotnica mogu biti znatno skuplje stavke na računu. Okvirne cene u običnoj taverni izgledaju ovako:

Cene su okvirne i mogu biti više na popularnim ostrvima, u lokalima uz samu obalu i u špicu sezone. Ako želite da kontrolišete troškove, pogledajte cene u jelovniku pre naručivanja. Posebno proverite kako se naplaćuju riba i morski plodovi, jer se neke vrste ribe obračunavaju prema težini.

Za društvo je praktično da unapred odredi okvirni budžet i naručuje postepeno, umesto da odmah poruči veliki broj jela. Detaljnije poređenje cena hrane i pića u Grčkoj i Srbiji pronaći ćete u tekstu Grčke taverne: vrste lokala, šta naručiti i koliko košta.

Gde probati grčki meze?

Meze možete pronaći u različitim vrstama grčkih lokala. Mezedopolio je usmeren na male porcije hrane, dok uzeri tradicionalno povezuje uzo sa slanim zalogajima, a cipuradiko cipuro sa mezeom. U primorskim tavernama često su zastupljeniji riba i morski plodovi, a izbor se menja od mesta do mesta. Tura degustacije hrane u Solunu je dobar primer te raznovrsnosti, naročito kada je reč o ribljim mezeima i lokalnim specijalitetima.

Svaki kraj ima i svoje specijalitete:

• Solun – bujurdi, htipiti, dagnje saganaki i riblji meze u četvrti Ladadika;
• Volos i Tesalija – cipuro sa mezeom koji stiže uz svaki bokal i spedzofaj;
• Krit – dakos (ječmeni dvopek sa paradajzom i sirom), kalicunija (male pite sa mekim sirom), staka (gusti kajmak od ovčjeg mleka) i lokalni sirevi;
• Lezbos – sardine iz zaliva Kaloni i uzo iz Plomarija;
• Santorini i Kiklade – fava, domatokeftedes i luza, sušeno svinjsko meso sa Mikonosa i Sirosa.

Ne bih očekivala da svaka taverna ima sve navedene specijalitete. Upravo zato vredi pitati šta je lokalni specijalitet i šta se tog dana preporučuje.

Recepti: caciki i tirokafteri kod kuće

Dva najpopularnija grčka namaza lako možete da napravite i kod kuće, od namirnica koje se mogu kupiti i kod nas.

Caciki

Potrebno je: 500 g gustog grčkog jogurta (ili dobro oceđenog domaćeg), 1 srednji krastavac, 2–3 čena belog luka, 2 kašike maslinovog ulja, 1 kašika sirćeta ili limunovog soka, so, malo sveže ili suve mirođije.

1. Krastavac izrendajte na krupno rende, posolite i ostavite 10 minuta, pa ga dobro iscedite rukama ili kroz gazu. Ovo je najvažniji korak – inače će caciki biti vodenast.
2. Beli luk sitno iseckajte ili izgnječite.
3. Pomešajte jogurt, krastavac, beli luk, maslinovo ulje i sirće, pa po ukusu dodajte so i mirođiju.
4. Ostavite u frižideru bar sat vremena da se ukusi sjedine. Poslužite preliveno sa malo maslinovog ulja i sa jednom maslinom na vrhu.

Tirokafteri

Potrebno je: 200 g fete, 1 pečena crvena paprika, 1–2 ljute papričice (po ukusu), 3 kašike maslinovog ulja, 1 kašičica sirćeta, 2–3 kašike grčkog jogurta (po želji, za kremastiju teksturu).

1. Pečenu papriku oljuštite i očistite od semenki.
2. Sve sastojke stavite u blender ili usitnite viljuškom, ako volite grublju teksturu.
3. Probajte i po potrebi dodajte još ljute papričice. So obično nije potrebna, jer je feta dovoljno slana.
4. Ohladite pre služenja i poslužite uz topao hleb ili pitu.

Zašto vredi probati grčki meze?

Grčki meze pruža priliku da upoznate više jela tokom jednog obroka, ali i da razumete poseban odnos prema hrani i druženju. Nije važno da li ćete izabrati samo nekoliko namaza i sireva ili ćete sto napuniti ribom, povrćem i toplim specijalitetima.

Moj savet je da počnete od jela koja već poznajete, poput cacikija i grčke salate, a zatim probate nešto novo – taramosalatu, favu, dolmades ili grilovanu hobotnicu.

Na taj način upoznaćete različite ukuse grčke kuhinje, a možda ćete pronaći i neki specijalitet koji ćete po povratku poželeti da pripremite kod kuće.

Za mene je upravo to lepota gastronomskog putovanja: nije poenta samo u tome da se najedemo, već i da kroz hranu upoznamo kulturu, navike i tradiciju zemlje koju posećujemo.

Česta pitanja o grčkom mezeu

Šta je meze u Grčkoj?

Meze je naziv za mala jela koja se služe za zajednički sto, najčešće uz uzo, cipuro ili vino. To mogu biti namazi, sirevi, masline, povrće, ćufte, riba ili morski plodovi. Meze može biti predjelo, ali i ceo obrok.

Da li se meze u Grčkoj dobija besplatno uz piće?

Ponekad. U cipuradikima u Volosu i pojedinim uzerijima uz svaki bokal pića stiže tanjir mezea čija je cena uračunata u piće. U većini taverni, međutim, meze se naručuje i plaća posebno, pa je najbolje pitati na početku.

Koliko mezea naručiti za dve osobe?

Za početak su dovoljna četiri do pet jela: dva namaza, jedno jelo sa sirom, jedno sa povrćem i jedno konkretnije, uz salatu i hleb. Ako ste i dalje gladni, uvek možete naručiti još. Druga mogućnost je pikilija, mešana plata za dvoje.

Koji grčki meze je posni?

Posni su fava, melicanosalata, taramosalata, skordalja, dolmadakija sa pirinčem, gigantes i horta. U vreme posta kada riba nije dozvoljena, Grci jedu i lignje, hobotnicu i škampe. Na jelovniku potražite oznaku nistisima.