Ko je bio u Grčkoj, sigurno je video tu scenu: taverna uz more, tanjirići sa hobotnicom, maslinama i fetom, i čaše u kojima se providno piće pretvara u mlečno belo čim se doda voda. To je uzo (grčki ούζο, na engleskom ouzo), grčka rakija sa ukusom anisa i nezvanično nacionalno piće Grčke.
U ovom članku saznaćete od čega se pravi uzo, kako se proizvodi, kako se pravilno pije i uz šta se služi, odakle potiče njegovo ime i po čemu se razlikuje od cipura i mastike. Na kraju je i jednostavan recept za domaću rakiju sa anisom, za one koji žele ukus Grčke kod kuće.
Šta je uzo?
Uzo je bezbojno alkoholno piće na bazi etil-alkohola koje se aromatizuje anisom i drugim začinima, a zatim destiluje u bakarnim kazanima. Ukus mu je sladak i osvežavajući, sa jasnom notom anisa, slično slatkom korenu ili koromaču.
Uzo je zaštićen u Evropskoj uniji kao piće sa geografskom oznakom. To znači da se pod imenom „uzo“ sme prodavati samo piće koje je proizvedeno u Grčkoj ili na Kipru. Grčka je pravo da uzo označava kao isključivo svoj proizvod dobila 2006. godine.
Prema zvaničnoj specifikaciji, uzo koji se prodaje mora imati najmanje 37,5% alkohola. Većina flaša u prodavnicama ima između 38% i 42%, a ima i jačih vrsta.
Od čega se pravi uzo?
Glavni sastojak koji uzu daje prepoznatljiv ukus je anis (Pimpinella anisum). Uz njega proizvođači dodaju i druge začine, a tačan recept je obično porodična ili fabrička tajna. Najčešće se koriste:
- zvezdasti anis,
- koromač (morač),
- mastika sa ostrva Hios (smola drveta mastike),
- korijander,
- kardamom,
- karanfilić, cimet i muskatni orašćić,
- kora citrusa, koren anđelike i iđirota.
Osnova je čist etil-alkohol poljoprivrednog porekla i voda. Kod nekih proizvođača, posebno na jugu Grčke, dodaje se i malo šećera, pa je njihov uzo nešto slađi.
Kako se pravi uzo?
Proizvodnja uza je propisana do detalja. Pojednostavljeno, ide ovako:
- Potapanje začina. Anis i ostali začini se potope u alkohol i odstoje oko 12 do 24 sata.
- Destilacija. Smeša se destiluje na tihoj vatri u tradicionalnim bakarnim kazanima zapremine do 1.000 litara. Destilacija traje od 8 do 24 sata.
- Odvajanje „glave“ i „repa“. Prvi deo destilata (glava) i poslednji deo (rep) se odvajaju. Koristi se samo srednji deo, „srce“, jačine 55 do 80%. Taj destilat se zove „uzo kvasac“ (ouzo yeast).
- Mešanje i razblaživanje. Destilat se meša sa aromatizovanim alkoholom i vodom dok se ne postigne željena jačina. Po potrebi se dodaje malo šećera.
- Odmaranje. Uzo odstoji oko mesec dana u tankovima, zatim se filtrira i puni u flaše.
Ceo postupak mora da se obavi u Grčkoj ili na Kipru. Kvalitetniji proizvođači na etiketi ističu da je njihov uzo 100% iz destilacije, što znači da ne mešaju destilat sa jeftinijim aromatizovanim alkoholom. Takav uzo je mekši i bogatijeg ukusa.
Kako se pije uzo?
Grci uzo ne piju „na eks“. Pije se polako, u malim gutljajima, uz hranu i razgovor, često satima u kasno popodne. Evo kako se uzo tradicionalno služi:
- Uzo se sipa u visoku, usku čašu, otprilike do trećine.
- Doda se hladna voda, obično isto toliko ili dvostruko više od uza. Piće će odmah postati mlečno belo.
- Tek na kraju se po želji dodaju kockice leda.
Redosled je važan. Ako led stavite direktno u nerazblaženi uzo, ulja anisa na hladnoći se zgušnjavaju i na površini se stvaraju bele pahuljice. To ne kvari piće, ali menja ukus i izgled. Zato se prvo dodaje voda, a led na kraju.
Uzo možete piti i čist, bez vode, kao rashlađen aperitiv. Tako se često služi van Grčke. Imajte na umu da je tada osetno jači.
Zašto se uzo zamuti?
Kada se u uzo doda voda, piće postaje mlečno belo, ponekad sa plavičastim odsjajem. Za to je zaslužan anetol, eterično ulje iz anisa. Anetol se potpuno rastvara u alkoholu jačine oko 38% i više, ali ne i u vodi. Kada dodate vodu, ulje se izdvaja u sitne kapljice i piće se zamuti. Ova pojava se naziva louche efekat, a u nauci i „uzo efekat“.
Uz šta se pije uzo: meze
U Grčkoj se uzo gotovo uvek pije uz hranu. Postoje i posebni lokali, uzerije (ouzeri), gde se uz čašu uza služe male porcije predjela, meze. Najčešće su to:
- grilovana ili marinirana hobotnica,
- sitna pržena riba (gavuni, papalina),
- sardine i inćuni,
- masline i feta sir,
- tzatziki i druge salate za umakanje,
- pržene tikvice i krompirići,
- dolmadakia (sarmice u listu vinove loze).
Uzo se lepo slaže sa morskom hranom i slanim ukusima jer anis osvežava i „čisti“ nepca između zalogaja. Ako volite grčku hranu, pogledajte i naš vodič kroz kritsku kuhinju.
Odakle potiče uzo: istorija i ime
Uzo je potekao od cipura (tsipouro), rakije od komine grožđa koju su, prema predanju, još u 14. veku pekli monasi na Svetoj Gori. Vremenom su proizvođači počeli da cipuru dodaju anis, i ta varijanta je postala poznata kao uzo.
Prva destilerija uza osnovana je 1856. godine u Tirnavosu, u Tesaliji, a osnovao ju je Nikolaos Kacaros. Početkom 20. veka uzo je postao još popularniji kada je u mnogim zemljama zabranjen apsint, pa su ljubitelji anisa prešli na uzo.
Odakle ime „uzo“?
Poreklo imena nije sasvim jasno i postoji nekoliko priča:
- „Uso Massalia“. Najpopularnija priča kaže da su na sanduke svilenih čaura koje su se iz Tirnavosa izvozile u Marselj pisali „uso Massalia“ (italijanski: „za upotrebu u Marselju“). Izraz je vremenom počeo da znači „vrhunski kvalitet“, pa je tako nazvana i najbolja rakija.
- Anegdota o lekaru. Prema jednoj priči, lekar u konzulatu je probao lokalni cipuro sa anisom i uzviknuo: „Ovo je uso Massalia, prijatelji moji!“
- Turska reč „üzüm“. Veliki grčki rečnici ime izvode iz turske reči üzüm, što znači grožđe.
Plomari na Lezbosu – prestonica uza
Ako postoji jedno mesto koje je sinonim za uzo, to je Plomari na jugu ostrva Lezbos. U ovom primorskom gradiću rade neke od najpoznatijih destilerija u Grčkoj, a uzo iz Plomarija ima i sopstvenu zaštićenu oznaku porekla. U gradu možete posetiti destilerije i muzej uza, probati različite vrste i kupiti flašu direktno od proizvođača.
Pored Plomarija, zaštićene geografske oznake imaju i uzo sa Mitilene (Lezbos), iz Kalamate, Trakije i Makedonije. Uzo se proizvodi i u Tirnavosu, Volosu, Kavali, Naousi, na Hiosu, Samosu i Lemnosu.
Uzo iz Plomari Isidoros Arvanitis je jedan od najpoznatijih brendova uza u Grčkoj. Destilerija se nalazi odmah izvan sela Plomari, usred veličanstvenog maslinjaka i na nekoliko minuta od čuvene plaže Agios Isidoros. Ova destilerija, koja je u upotrebi od 1894. godine, stvorila je zanimljiv muzej kako bi pokazala svoju dugu tradiciju proizvodnje uza i objasnila proces destilerije uza.
Glavni sastojci za proizvodnju Uza Isidoros Arvanitis su anis koji proizvodi destilerija na svojim privatnim imanjima, voda iz lokalne reke Seduntas i seme iz cele Grčke. Destiliše se 100% i izvozi u preko 30 zemalja.
Radno vreme : utorak-subota 10.00-13.00.
Uzo, cipuro, mastika i raki – koja je razlika?
- Uzo je alkohol aromatizovan anisom i drugim začinima, pa destilovan. Uvek ima ukus anisa.
- Cipuro (tsipouro) je rakija od komine grožđa, slična našoj lozovači. Može biti bez anisa ili sa anisom. Na Kritu se slično piće zove cikudija (tsikoudia) ili raki.
- Grčka mastika je liker ili rakija aromatizovana smolom mastike sa ostrva Hios. Nije isto što i „mastika“ u Bugarskoj i Severnoj Makedoniji, koja je zapravo rakija sa anisom, bliža uzu.
- Turski raki je takođe rakija sa anisom i pije se na sličan način, sa vodom i uz meze. Više o tome pročitajte u našem članku o turskoj kuhinji.
Slična pića sa ukusom anisa postoje i u drugim mediteranskim zemljama: francuski pastis, italijanska sambuka, libanski arak i španski anís.
Recept za domaći uzo (rakija sa anisom)
Pravi uzo se proizvodi destilacijom i po zakonu sme da se zove uzo samo ako je napravljen u Grčkoj ili na Kipru. Kod kuće, međutim, možete napraviti rakiju sa anisom vrlo sličnog ukusa, bez ponovne destilacije, tako što začine potopite u dobru rakiju. Ovo je naša verzija, poznata i kao anisovača.
Sastojci
- 1 litar kvalitetne lozovače ili komovice jačine oko 45%,
- 30–40 g zrna anisa,
- 2–3 zvezdasta anisa,
- 1 kafena kašičica semena koromača,
- 2–3 zrna kardamoma (po želji),
- 1 manji štapić cimeta ili 2 karanfilića (po želji),
- 1–2 kašike šećera (po želji, za blaži ukus).
Priprema
- Zrna anisa i koromača lagano zgnječite u avanu, da bolje puste aromu.
- Sve začine stavite u čistu staklenu teglu ili flašu i prelijte rakijom.
- Zatvorite i ostavite na tamnom mestu, na sobnoj temperaturi, 2 do 3 nedelje. Svakih nekoliko dana promućkajte.
- Procedite kroz gazu ili filter za kafu. Ako želite blaži ukus, umešajte šećer dok se ne otopi.
- Ostavite rakiju da odstoji još nedelju dana da se ukusi povežu.
Rakija će biti blago žućkasta, jer začini puštaju boju, za razliku od bezbojnog destilovanog uza. Pijte je kao pravi uzo: sa hladnom vodom, ledom i dobrim mezeom. Ako se zamuti kada dodate vodu, znači da ste dobili dovoljno anetola iz anisa.
Muzej uza Barbajanis
Muzej uza Barbajanis prikazuje vekove predanog rada u izradi ovog tradicionalnog alkoholnog pića, koje je u osnovi grčki liker sa ukusom anisa. Njegova destilacija je postala popularna tokom Vizantijskog i Osmanskog carstva, ali tek nakon grčke nezavisnosti, u 19. veku, uzo se pojavio na sceni, a Lezbos je postao centar njegove proizvodnje.
Većina izvora ukazuje na Efstatiosa J. Barbajanisa, čoveka sa iskustvom u različitim procesima destilacije, kao odgovornog za ovu implementaciju. Barbajanis je stekao znanje u Odesi, ruskom gradu odakle je bio.
Međutim, 1860. godine emigrirao je u Grčku, tačnije u luku Plomari, na ostrvu Lezbos. Pošto je ovo područje oduvek bilo veoma plodno i računalo se na prednost lakog pristupa tekućim vodama, mnoštvo neobičnih biljaka, od kojih su mnoge bile mirisne – zajedno sa mnogim vrstama anisa, pružilo je gospodinu Barbajanisu priliku da svoje iskustvo primeni u praksi. Rezultat njegovog eksperimentisanja bio je visokokvalitetni uzo.
Vraćajući se u naše dane, vredi napomenuti da tradiciju koju je započeo Efstatios Barbajanis njegova porodica održava više od 140 godina, jer i dalje praktikuju isti postupak destilacije uza. Takođe biraju iste kvalitetne sastojke koji su korišćeni i u prošlosti, iako je originalni recept unapređen tokom pet generacija koje održavaju ovu tradiciju.
Tajna recepta
Međutim, uprkos vremenu koje je prošlo, recept je i dalje tajna. Takođe je važno istaći da sve ove navike i tehnike vezane za pravljenje uza koegzistiraju sa tehnologijom u modernom naselju, još uvek u Plomariju, koje je u privatnom vlasništvu naslednika Barbajanija.
Stoga se tradicionalne tehnike kombinuju sa proizvodnim kapacitetima koji su dostupni danas kako bi se izvuklo najbolje iz oba doba. Zato muzej uza Barbajani, koji se nalazi pored sadašnje destilerije, omogućava posetiocima da se upoznaju sa svim ovim činjenicama. Tako mogu da vide originalnu opremu koja je korišćena za flaširanje i etiketiranje plavog uza Barbajani, zajedno sa drugim elementima vezanim za njegovo poreklo.
Muzej ima i neke druge važne elemente, poput prvog alembika koji se koristio za testiranje tajnih recepata porodice Barbajanis. Donet je iz Carigrada, gde je napravljen 1858. godine. Zaključno, muzej uza Barbajanis ističe tradiciju vezanu za ovo tipično piće, čije se poreklo poštuje i vodi računa dugo vremena. Zapravo, uzo Barbajani i danas je sinonim za proizvode vrhunskog kvaliteta u celoj Grčkoj.
Česta pitanja o uzu
Koliko alkohola ima uzo?
Uzo mora imati najmanje 37,5% alkohola. Većina flaša ima između 38% i 42%.
Da li se uzo pije sa vodom ili čist?
U Grčkoj se najčešće pije razblažen hladnom vodom i sa ledom, uz meze. Može se piti i čist i rashlađen, ali je tada mnogo jači.
Zašto uzo postane beo kad se doda voda?
Zbog anetola, ulja iz anisa koje se rastvara u alkoholu, ali ne i u vodi. Kada se doda voda, ulje se izdvaja u sitne kapljice i piće se zamuti.
Koji je najpoznatiji uzo?
Najpoznatiji uzo dolazi iz Plomarija na Lezbosu, gde rade velike destilerije poput Varvajanisa. Popularni su i brendovi sa kopna, iz Tirnavosa, Volosa i Kalamate.
Gde kupiti uzo u Grčkoj?
Uzo se može kupiti u svakom supermarketu i prodavnici pića u Grčkoj, a najbolji izbor je u destilerijama u Plomariju i drugim mestima gde se proizvodi. Najbolje je, ipak, probati ga u nekoj uzeriji uz more.
Uživajte u uzu odgovorno: pijte ga polako i uz hranu, kao što to rade Grci.
