Turska kuhinja je za nas i bliska i strana u isto vreme. Bliska jer se pola naziva jela prepoznaje bez prevoda — ćevap, sarma, burek, pita, kašika jogurta uz sve. Strana jer se jede drugačije nego što očekujemo: doručak je najvažniji obrok, meze dolazi pre svega ostalog, a slatko se ne vezuje samo za kraj obroka — baklava se jede i u podne, sama za sebe.

Evo šta vredi probati i kako se snalaziti u meniju, bez obzira na to da li ste u Istanbulu, na obali ili u Kapadokiji.

Doručak je glavni obrok

Turski doručak, kahvalti, nije jedno jelo nego sto pun malih tanjira: beli sir i kaškavalj, masline, paradajz i krastavac, kajmak sa medom, džemovi, jaja sa suvom govedinom, pa hleb koji stalno dolazi. Uz to čaj, i to u čašama u obliku lale, koji se dopunjava dok ne kažete dosta.

Ako birate jedan obrok koji ćete zapamtiti, neka to bude ovaj. Za dvoje se naručuje jedan serpme kahvalti, jer količina uvek iznenadi.

Šta obavezno probati

• Kebap nije jedno jelo. Adana je ljuta i mlevena, urfa blaga, iškender dolazi na hlebu sa sosom od paradajza i jogurtom, a džag kebap se peče u rerni. Naručite po imenu, ne po reči kebap.
• Meze — desetak malih jela pre glavnog: patlidžan, jogurt sa belim lukom, punjeni listovi vinove loze, riblja pašteta. U ribljim restoranima se biraju sa poslužavnika koji vam donesu do stola.
• Pide i lahmadžun — turska verzija pice, u obliku čamca ili tanka kao papir; najjeftiniji pristojan obrok u svakom gradu.
• Manti — sitni knedlici sa mesom, preliveni jogurtom i maslacem sa paprikom; specijalitet centralne Anadolije.
• Balik ekmek — riba u hlebu, kupljena uz obalu u Istanbulu; jednostavno i nezaboravno.
• Testi kebap u Kapadokiji — meso se sprema u glinenom ćupu koji se pred vama razbija.
• Slatko: baklava, kunefe od sira sa sirupom, sutlijaš i dondurma, sladoled koji se ne topi.

Kuhinja po krajevima

Turska je velika koliko četiri Srbije i kuhinja se menja svakih nekoliko stotina kilometara. Ono što jedete u Trabzonu na Crnom moru nema veze sa onim što se služi u Gazijantepu na jugoistoku. Evo šta tražiti gde.

Istanbul i Mramorno more

Gradska kuhinja, nastala od svega što je carstvo skupilo: balik ekmek uz obalu, midje dolma — punjene dagnje sa limunom koje se jedu na ulici, kokoreč za hrabrije i iskembe čorba posle izlaska. Zimi se po ulicama prodaje boza, gusto fermentisano piće od prosa sa cimetom, i salep, toplo mlečno piće od orhideje.

U susednoj Trakiji je Tekirdag, mesto po kojem se zove najpoznatija turska rakija, a u Jedrenu se jede pržena džigerica, po kojoj je grad poznat u celoj zemlji.

Egejska obala

Najbliža grčkoj kuhinji i najlakša za naše nepce. Osnova je maslinovo ulje: jela zejtinjali, dakle povrće kuvano u ulju i služeno hladno, divlje zelje sa limunom, arčoke. U Izmiru se doručkuje bojoz, lisnato pecivo, i jede kumru sendvič.

Ovo je i vinski kraj. Vinarije oko Urle kod Izmira i na ostrvu Bozdaada (Tenedos) prave ozbiljna vina, a u Širinceu kod Selčuka prodaju se voćna vina — od nara, breskve, kupine. Turistička su i slatka, ali događaj sam po sebi.

Mediteranska obala

U Antaliji i okolini tražite pijaz, salatu od pasulja sa tahinijem, i tandir kebap, jagnjetinu pečenu u zemljanoj peći. Kraj je pun agruma, pa se sokovi ceđeni na ulici piju cele zime.

Istočnije, ka Hataju, kuhinja postaje arapska i začinjenija. Odatle dolazi i kunefe — topli sir između dva sloja tanke rezance testa, preliven sirupom; ako ga probate samo jednom u Turskoj, neka bude tu.

Centralna Anadolija i Kapadokija

Teža i jednostavnija hrana, prilagođena hladnim zimama: manti, testi kebap u glinenom ćupu i pasulj iz zemljane posude. U Koniji se jede etli ekmek, dugo tanko testo sa mesom, a sveštenici derviškog reda tamo vekovima kuvaju isto.

Kapadokija je iznenađujuće dobar vinski kraj — vinova loza raste u vulkanskom tufu još od hetitskog doba. Tražite belo od sorte emir i crveno od kaledžik karasi; vinarije u Irgipu i Ortahisaru rade degustacije.

Crnomorska obala

Sve se vrti oko hamsija, sitne plave ribe koja se sprema na četrdeset načina — čak i u pilavu i u hlebu. Uz to muhlama, rastopljeni sir sa kukuruznim brašnom i maslacem, i kukuruzni hleb umesto belog.

Ovo je i kraj odakle dolazi sav turski čaj. Plantaže oko Rizea snabdevaju celu zemlju, a čaj se tu pije jači i tamniji nego drugde. Uz njega ide med sa planinskih pašnjaka.

Jugoistok — Gazijantep i Urfa

Za mnoge najbolja hrana u zemlji. Gazijantep je na Uneskovoj listi kreativnih gradova gastronomije i važi za prestonicu baklave — ona sa pistaćima odatle nema veze sa onom koju znamo. Iz Šanliurfe dolazi čig kefte, začinjena smesa od bulgura, a Adana kebap nosi ime po gradu i ozbiljno je ljut.

Uz ljuta jela se tradicionalno pije šalgam, slani sok od repe. Iz istog dela zemlje dolaze i najjača crvena vina, od sorti okuzgozu i boazkere.

Čaj — više navika nego piće

Turci piju više čaja po glavi stanovnika nego bilo koji drugi narod na svetu, i to se vidi na svakom koraku. Čaj ide uz doručak, posle svakog obroka, u kancelariji, kod frizera i u radnji dok razgledate. Ne pije se zbog žeđi nego zato što je povod da se sedne.

Popodne, otprilike između četiri i šest, dolazi čaj saati — vreme za čaj. To je najbliže našoj užini: sedne se uz čašu čaja i nešto slatko, baklavu ili pecivo. Slatko se, dakle, jede kroz ceo dan; baklavadžinice su najpunije u podne, ne posle večere.

• Služi se u čašici u obliku lale, bez drške — drži se za obod, jer je čaj vreo. Oblik nije ukras: suženi struk drži toplotu, a gornji deo ostaje dovoljno hladan za prste.
• Naručuje se po jačini — koju je jak i taman, ačik svetao i razblažen. Kuva se u dvodelnom čajniku, gde se odozdo greje voda, a odozgo stoji koncentrat.
• Šećer se dodaje u kockama, a mleko nikada — to je jedina stvar oko koje ćete izazvati čuđenje.
• U radnjama se nudi besplatno i prihvatanje ne obavezuje na kupovinu. To je gostoprimstvo, ne prodajni trik — mada u turističkim radnjama ume da bude i jedno i drugo.
• Uveče se pije podjednako — ne smatra se da smeta snu.

Uz čaj se često služi i turska kafa, ali ona ima drugu ulogu: pije se ređe, posle obroka ili u posebnoj prilici, i uvek uz čašu vode.

Piće

Turska kafa se naručuje po slatkoći — sade bez šećera, orta srednje, šekerli slatka. Ajran ide uz meso, a šalgam, sok od repe, uz ljuta jela i nije za svakoga.

Alkohol se toči, ali je skup zbog akciza i ne služe ga svi restorani — tražite oznaku içkili. Nacionalno piće je raki, anisova rakija koja se razblažuje vodom i pije uz meze, polako.

Kako se snaći i koliko košta

• Lokanta je kafana sa gotovim jelima iza stakla — pokazujete prstom šta želite. Najjeftinije i najčešće najbolje.
• Izbegavajte restorane sa „naguvačem“ na ulazu i menijem na pet jezika sa slikama; u istoj ulici, dve zgrade dalje, jede se bolje i upola jeftinije.
• Hleb, voda i meze koje niste naručili ponekad se naplaćuju — pitajte pre nego što kažete da.
• Napojnica je oko deset odsto; u lokanti se zaokruži račun.
• Ljuto — tražite acısız ako ne volite; Adana kebap i pojedini meze su ozbiljno ljuti.
• Vegetarijanci se lako snađu: meze, pide sa sirom, pasulj, punjeni patlidžan i čorbe od sočiva su svuda.

Ostale praktične stvari — novac, dokumenta i napojnice — sabrali smo u vodiču Turska za putnike iz Srbije.