Kulturna i kulinarska tradicija Turske – zemlja ukusa i običaja

Kada putujem kroz Tursku, uvek imam utisak da ne obilazim samo jednu zemlju, već da upoznajem nekoliko različitih svetova. U Istanbulu se susreću Istok i Zapad, na obalama Egejskog mora oseća se mediteranski način života, u Kapadokiji kao da je vreme stalo, dok se na jugoistoku zemlje čuvaju običaji i ukusi koji imaju veoma dugu istoriju.

Turska je zemlja u kojoj se istorija ne nalazi samo u muzejima, starim džamijama i palatama. Ona je prisutna u svakodnevnom životu – u načinu na koji se dočekuju gosti, u dugim porodičnim ručkovima, u malim čašama čaja, razgovorima ispred prodavnica, na bazarima i u tradicionalnim restoranima.

Posebno mesto zauzima hrana. Turska kuhinja je mnogo više od kebaba, dönera i baklave. Ona je spoj različitih kultura, geografskih područja i istorijskih uticaja. Svaki region ima svoje specijalitete, način pripreme i omiljene namirnice. Negde dominiraju maslinovo ulje, povrće i morski plodovi, negde meso, začini i jaka jela, dok su u drugim krajevima nezaobilazni riba, kukuruz, mlečni proizvodi i domaća peciva.

Zato smatram da se Turska ne može potpuno upoznati samo obilaskom turističkih atrakcija. Potrebno je sesti u lokalni restoran, popiti čaj u maloj čajdžinici, prošetati pijacom i probati nešto što možda nikada ranije nismo jeli.

Upravo kroz te male doživljaje najbolje se upoznaju kultura i kulinarska tradicija ove zemlje.

Turska – raskrsnica kultura i civilizacija

Turska zauzima poseban geografski položaj između Evrope i Azije. Veći deo njene teritorije nalazi se u Maloj Aziji, odnosno Anadoliji, dok se manji evropski deo nalazi u oblasti Trakije. Kroz ovu zemlju vekovima su prolazili trgovci, putnici, vojske i narodi koji su ostavljali tragove u arhitekturi, jeziku, umetnosti, običajima i kuhinji.

Na prostoru današnje Turske smenjivale su se brojne civilizacije – Hetiti, Frigijci, Lidijci, Grci, Rimljani, Vizantinci, Seldžuci i Osmanlije. Svaka od njih ostavila je deo svog nasleđa, a njihovi uticaji mogu se prepoznati i u današnjoj kulturi. Kako su se carstva smenjivala, pročitajte u tekstu Raskrsnica drevnih civilizacija.

Posebno važan period predstavljalo je Osmansko carstvo, koje je vekovima povezivalo prostor Balkana, Bliskog istoka, severne Afrike i Anadolije. U njegovim velikim gradovima razvijala se bogata dvorska kuhinja, zanatstvo, muzika, arhitektura i umetnost.

Zbog toga nije neobično što u turskoj kuhinji pronalazimo jela koja su nam poznata i sa Balkana. Pite, sarme, punjeno povrće, razne vrste peciva, jela od mesa i slatkiši sa sirupom imaju sličnosti sa jelima iz naše tradicije, mada se recepti i začini često razlikuju.

Ipak, Turska nije kulturno jednolična zemlja. Razlike između Istanbula, Izmira, Antalije, Trabzona, Gaziantepa i istočne Anadolije veoma su izražene. Upravo je ta raznolikost čini zanimljivom destinacijom za putnike koji žele da upoznaju više od poznatih letovališta.

Tursko gostoprimstvo – čaj je mnogo više od pića

Jedan od prvih običaja koji će svaki putnik primetiti jeste tursko gostoprimstvo. Čak i kada samo uđete u malu prodavnicu, radionicu ili porodični restoran, vrlo je moguće da će vam ponuditi čaj.

Čaj se u Turskoj naziva çay i predstavlja mnogo više od običnog toplog napitka. Pije se ujutru, tokom radnog dana, posle obroka, u poseti prijateljima i prilikom razgovora sa gostima. Čaša čaja često je način da se započne razgovor ili pokaže dobrodošlica.

Posebno je zanimljiv način posluživanja. Turski čaj se najčešće pije iz malih čaša karakterističnog oblika, koje podsećaju na laticu tulipana. Čaše su obično providne, pa se vidi tamnocrvena boja čaja.

Priprema se u posebnom dvodelnom čajniku koji se naziva çaydanlık. U donjem delu zagreva se voda, dok se u gornjem priprema jak čajni koncentrat. Prilikom posluživanja mešaju se koncentrat i vrela voda, u zavisnosti od toga koliko jak čaj neko voli.

U pojedinim krajevima, naročito na istoku zemlje, može se sresti i običaj ispijanja čaja uz kocku šećera koja se drži u ustima, umesto da se šećer direktno stavlja u čašu.

Zanimljivo je da je kultura turskog čaja upisana na UNESCO reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva 2022. godine, zajedno sa Azerbejdžanom. UNESCO prepoznaje njegovu ulogu u gostoprimstvu, društvenom životu i očuvanju kulturnog identiteta.

Meni je posebno simpatično što se u Turskoj uz čaj često ne žuri. Sedne se, razgovara, posmatra šta se dešava oko nas i uživa u trenutku. To je jedan od onih običaja koje bih volela da češće viđam i u svakodnevnom životu.

Turska kafa – mali ritual sa dugom tradicijom

Dok je čaj deo svakodnevnog života, turska kafa ima nešto svečaniji i posebniji karakter. Priprema se u maloj posudi koja se naziva cezve, od veoma fino samlevene kafe, vode i šećera po želji. Kuva se polako, a posebna pažnja posvećuje se stvaranju pene na površini.

Služi se u malim porcelanskim šoljicama, najčešće uz čašu vode i komad ratluka ili neki drugi slatkiš. Za razliku od kafe na koju smo navikli, turska kafa se ne filtrira. Talog ostaje na dnu šoljice, pa poslednji gutljaj ne treba popiti.

Turska kafa je važna i u društvenim običajima. Nekada se uz nju provodilo vreme u razgovoru, a i danas je čest deo porodičnih okupljanja, praznika i poseta.

Poseban običaj vezan je za veridbu. U tradicionalnoj ceremoniji porodica mladoženje dolazi u posetu porodici buduće mlade, a devojka priprema kafu za goste. U nekim porodicama postoji i običaj da budućem mladoženji posluži kafu sa solju umesto šećera, kao šaljivi test strpljenja i tolerancije. Običaji se razlikuju od porodice do porodice, pa ovo nije pravilo koje se svuda primenjuje.

Nakon ispijanja kafe često se gleda u talog. Šoljica se okrene na tacnicu, ostavi da se ohladi, a zatim se u oblicima koji su ostali u talogu pokušava pročitati budućnost. Gledanje u šolju je deo popularne tradicije i zabave, a ne ozbiljno predviđanje.

UNESCO je tursku kafu uvrstio na listu nematerijalnog kulturnog nasleđa 2013. godine, prepoznajući ne samo način pripreme već i njenu društvenu i simboličku ulogu.

Postoji i poznata turska izreka koja kaže da jedna šoljica kafe ostaje zapamćena četrdeset godina. Mislim da ova rečenica najbolje opisuje koliko se u Turskoj pažnje pridaje gostoprimstvu i zajedničkim trenucima.

Turski bazari – mesto gde se upoznaje svakodnevni život

Poseta turskom bazaru za mene je nešto što ne bih preskočila ni na jednom putovanju. To nisu samo mesta na kojima se kupuju suveniri, začini i odeća. Bazar je deo društvenog života i prava mala slika grada.

Najpoznatiji su svakako istanbulski Veliki bazar i Egipatski bazar začina, ali gotovo svaki veći turski grad ima svoje pijace i trgovačke ulice. Na njima se mogu pronaći:

• sveže voće i povrće;
• masline i različite vrste sira;
• začini i čajevi;
• sušeno voće i orašasti plodovi;
• slatkiši i ratluk;
• bakarni predmeti i posuđe;
• keramika, tekstil i tepisi;
• kožna galanterija i suveniri.

Posebnu pažnju privlače prodavnice začina. Šarene gomile paprike, sumaka, kumina, nane, šafrana i različitih mešavina stvaraju prizor koji se dugo pamti.

Na tradicionalnim bazarima pregovaranje o ceni deo je trgovačkog običaja, naročito kada se kupuju suveniri, tekstil ili rukotvorine. Ipak, ne treba očekivati cenkanje u supermarketima, restoranima ili prodavnicama sa jasno istaknutim fiksnim cenama.

Moj savet je da ne kupujete odmah na prvom mestu na koje naiđete. Prošetajte, pogledajte nekoliko prodavnica i uporedite kvalitet i cenu. Posebno obratite pažnju na keramiku, bakarne proizvode i ručno tkane tepihe, jer upravo oni predstavljaju deo tradicionalnog turskog zanatstva.

Tradicionalna turska kuhinja – mnogo više od kebaba i dönera

Kada se pomene turska kuhinja, mnogi prvo pomisle na döner, kebab i baklavu. To jesu poznati simboli turske gastronomije, ali predstavljaju samo mali deo onoga što ova zemlja nudi.

Turska kuhinja razvijala se pod uticajem različitih naroda, istorijskih perioda i geografskih uslova. Na nju su uticali nomadski običaji srednje Azije, anadolska tradicija, seldžučka i osmanska kuhinja, kao i susedni balkanski, kavkaski i bliskoistočni kulinarski običaji.

Ministarstvo kulture i turizma Turske u tradicionalnu kuhinju ubraja ne samo jela i napitke već i način pripreme, čuvanja namirnica, posluživanja i običaje koji prate obroke.

U turskoj kuhinji koriste se meso, povrće, žitarice, mahunarke, jogurt, maslinovo ulje, začinsko bilje i različite vrste testa. U zavisnosti od regiona, neka jela su blaga i lagana, dok druga imaju izražen ukus i dosta začina.

Zato prilikom putovanja ne bih preporučila da se ograničite samo na restorane koji nude poznate turističke specijalitete. Prava kulinarska raznolikost često se krije u manjim lokalnim restoranima, porodičnim kuhinjama i na pijacama.

Turski doručak – obrok koji se ne preskače

Turski doručak, odnosno kahvaltı, jedan je od najpoznatijih delova tamošnje kulinarske tradicije. Za razliku od doručka na kakav smo navikli, koji se često sastoji od jednog ili dva jela, tradicionalni turski doručak podrazumeva čitav niz malih tanjira i činija koje se postavljaju na sto. Na stolu se obično nalaze:

• beli sirevi različitih ukusa;
• crne i zelene masline;
• paradajz i krastavac;
• kuvana ili pržena jaja;
• med i puter;
• domaći džemovi;
• svež hleb i različite vrste peciva;
• suhomesnati proizvodi;
• čaj.

U mnogim krajevima doručak uključuje i menemen – jelo od jaja, paradajza i paprike, koje se priprema u tiganju. Neki ga vole bez dodataka, dok se u drugim verzijama dodaje sir ili začinsko bilje.

Posebno je zanimljiv doručak u jugoistočnom delu zemlje. U Gaziantepu, na primer, na stolu se mogu naći lokalni sirevi, masline, specijaliteti sa pistaćima i slatki katmer. Turski doručak je često porodični ili prijateljski obrok koji traje duže nego što smo navikli. Vikendom se posebno neguje običaj zajedničkog doručkovanja.

Moj savet je da makar jednom tokom putovanja izaberete hotel ili restoran koji nudi tradicionalni kahvaltı, a ne samo uobičajeni hotelski doručak. Razlika u doživljaju je velika.

Meze – mali tanjiri koji čine veliku gozbu

Jedan od najlepših delova turske kulinarske tradicije jesu meze – mala predjela koja se služe u zasebnim činijama i dele za stolom.

Meze mogu biti hladne ili tople, sa mesom ili bez njega, a često se pripremaju od povrća, jogurta, maslinovog ulja, začinskog bilja i različitih namaza. Među poznatijima su:

Haydari – gusti namaz od jogurta, belog luka i začinskog bilja.

Acılı ezme – ljuta salata ili namaz od sitno seckanog paradajza, paprike, luka i začina.

Humus – kremasti namaz od leblebija, tahinija, limuna i belog luka.

Patlıcan salatası – salata od pečenog patlidžana, često sa maslinovim uljem i belim lukom.

Yaprak sarma – listovi vinove loze punjeni pirinčem i začinima, a u pojedinim verzijama i mesom.

Sigara böreği – mali, hrskavi rolati od tankih kora punjeni sirom ili drugim nadevom.

Cacık – osvežavajuća kombinacija jogurta, krastavca, belog luka i nane, koja podseća na grčki tzatziki.

Meze su posebno popularne u restoranima koji služe ribu i morsku hranu, ali i u tradicionalnim mehanama. Obično se naručuje više manjih jela koja svi za stolom dele.

Upravo mi se taj način posluživanja posebno dopada. Umesto da svako naruči samo jedan tanjir, moguće je probati nekoliko različitih ukusa i upoznati mnogo više lokalnih specijaliteta.

Najpoznatija glavna jela turske kuhinje

Turska je posebno poznata po jelima od mesa, ali i po velikom broju različitih vrsta testa, punjenih peciva i kuvanih jela. Kebab je jedan od najpoznatijih simbola turske gastronomije, ali ne predstavlja jedno određeno jelo. Postoji mnogo vrsta kebaba, a priprema i ukus razlikuju se od regiona do regiona.

Najpoznatiji su:

• Adana kebabı – začinjeno mleveno meso oblikovano na dugom metalnom ražnjiću i pečeno na vatri.
• Urfa kebabı – sličan Adana kebabu, ali obično blažeg ukusa.
• İskender kebabı – tanko sečeni komadi mesa preko hleba, uz paradajz sos, jogurt i rastopljeni maslac.
• Şiş kebabı – komadi mesa pečeni na ražnjićima, često uz povrće.
• Cağ kebabı – specijalitet iz oblasti Erzuruma, pripremljen od marinirane jagnjetine koja se peče na horizontalnom ražnju.

Döner je poznato jelo od mesa koje se peče na vertikalnom ražnju i tanko se seče. Može se služiti u hlebu, kao sendvič, ili na tanjiru uz priloge.

Lahmacun je veoma tanko testo preko kojeg se nanosi mešavina mlevenog mesa, paradajza, paprike i začina. Obično se služi sa limunom, peršunom i svežim povrćem. Često ga nazivaju turskom picom, mada je njegov ukus i način pripreme drugačiji.

Pide je pecivo od testa koje se najčešće oblikuje u duguljast čamac, a puni se sirom, mesom, jajima ili povrćem. Postoje brojne regionalne verzije.

Gözleme je tanko, ručno razvijeno testo koje se puni sirom, spanaćem, krompirom ili mesom i peče na velikoj metalnoj ploči. Često se može kupiti na pijacama i u manjim lokalnim restoranima.

Mantı su male testenine punjene mlevenim mesom, koje se obično služe sa jogurtom, belim lukom i začinjenim maslacem. Posebno su poznate mantije iz Kajserija, koje su veoma sitne i zahtevaju dosta vremena za pripremu.

Dolma i sarma pripremaju se od povrća ili listova vinove loze punjenih pirinčem, začinima, a u nekim verzijama i mesom. To su jela koja su bliska i našoj kuhinji, pa će mnogima sa Balkana biti poznata.

Ukoliko volite meso, Turska je prava gastronomska destinacija. Ipak, ne treba zaboraviti ni veliki izbor jela od povrća, sočiva, pasulja, leblebija i maslinovog ulja.

Regionalne kuhinje Turske – svaki deo zemlje ima svoje specijalitete

Turska je velika zemlja i razlike u klimi, vegetaciji, poljoprivredi i istoriji uticale su na razvoj lokalnih kuhinja. Zato ne postoji samo jedna turska kuhinja, već čitav niz regionalnih kulinarskih tradicija.

Istanbul – ulična hrana i nasleđe dvorske kuhinje

Istanbul je mesto gde se susreću kuhinje svih krajeva Turske, ali ima i svoje specijalitete. Na obali u Eminönü prodaje se balık ekmek – riba sa roštilja u hlebu, uz luk i salatu, a na ulicama i u kafanama midye dolma, dagnje punjene začinjenim pirinčem uz limun. Za hrabrije je tu kokoreç, iznutrice pečene na ražnju i sitno seckane u hlebu.

Grad čuva i nasleđe osmanske dvorske kuhinje. U kuhinjama palate Topkapi, koje se i danas mogu obići, kuvalo se svakodnevno za hiljade ljudi, a mnoga jela nastala su upravo za sultanskom trpezom. Najpoznatije je hünkâr beğendi – „sultanovo zadovoljstvo“, jagnjeći ragu na kremastom pireu od pečenog patlidžana. Nekoliko restorana u gradu specijalizovano je za ovakva istorijska osmanska jela.

Egejska regija – maslinovo ulje, povrće i lagana jela

Egejski deo Turske, u kojem se nalaze Izmir, Ajvalik, Češme i Bodrum, poznat je po jelima od povrća, maslinovom ulju, morskim plodovima i svežim začinskim biljkama. Ovde se koristi mnogo artičoka, tikvica, patlidžana, paradajza, maslina, rukole i različitog samoniklog bilja. U jelima su česti limun i maslinovo ulje, a začini se uglavnom koriste tako da ne prikriju prirodan ukus namirnica.

U Izmiru bih posebno izdvojila nekoliko lokalnih specijaliteta:

• Boyoz – lisnato pecivo koje se tradicionalno jede za doručak.
• İzmir gevreği – hrskavo pecivo u obliku prstena prekriveno susamom, izmirska verzija simita.
• Şevketi bostan – jelo od lokalne jestive biljke koja se priprema sa maslinovim uljem ili mesom.
• Zeytinyağlı enginar – artičoke pripremljene sa maslinovim uljem i povrćem.

Ovaj deo Turske posebno bih preporučila ljubiteljima mediteranske kuhinje. Ukusi su nam često bliski, a jela su odlična za one koji ne žele svakodnevno da jedu meso.

Mediteranska obala – Antalija, Alanja i okolna letovališta

Mediteranska obala Turske poznata je po kombinaciji povrća, voća, maslinovog ulja, mesa i sveže ribe. U Antaliji je posebno poznat Antalya piyazı – salata od pasulja sa tahinijem, limunom i belim lukom. Za razliku od jednostavnijih verzija salate od pasulja, ovaj specijalitet ima bogatiji sos i često se služi uz mesna jela.

U Alanji i okolini mogu se pronaći domaće pite, gözleme, jela od patlidžana, sveža riba, salate i raznovrsni kebabi. Na obali se često služe brancin, orada, lignje i druge vrste morske hrane. U restoranima uz more dobro je proveriti cenu ribe prema težini, jer se ona u nekim lokalima obračunava na taj način.

Tokom letovanja preporučujem da ne ostanete samo na hotelskom meniju. Poseta manjem restoranu u starom delu grada može biti dobra prilika da probate jela koja se ređe nalaze u turističkim hotelskim ponudama.

Jugoistočna Anadolija – raj za ljubitelje začina i bogatih ukusa

Ukoliko bih morala da izdvojim jedan deo Turske koji je posebno poznat po gastronomiji, to bi bila jugoistočna Anadolija. Gradovi kao što su Gaziantep, Šanliurfa, Adana i Mardin poznati su po bogatim jelima, začinima, mesu, orašastim plodovima i tradicionalnim slatkišima.

U ovom regionu hrana ima posebno važno mesto u porodičnom i društvenom životu. Jela su često intenzivnijeg ukusa, a na trpezi se nalaze brojne vrste mezea, kebaba, salata i domaćih peciva.

Posebno su poznati:

Gaziantep baklava – jedna od najpoznatijih vrsta baklave, pripremljena od tankih kora, putera, sirupa i lokalnih pistaća.

Ali nazik – jelo od pečenog patlidžana sa jogurtom i mesom.

Lahmacun iz jugoistočne Anadolije – poznat po tankom testu, mlevenom mesu i začinima.

İçli köfte – oblikovane kugle ili ovali od bulgura sa mesnim nadevom, koje se mogu kuvati ili pržiti.

Katmer – tanko, slojevito pecivo, često punjeno pistaćima i kajmakom ili kremastim mlečnim nadevom, posebno popularno u Gaziantepu. Gaziantep je posebno značajan za ljubitelje hrane i nalazi se u UNESCO mreži kreativnih gradova u oblasti gastronomije. Isto priznanje dobili su i Hataj (2017), poznat po künefeu i kuhinji Antakije, i Afjonkarahisar (2019), poznat po kajmaku, sudžuku i lokumu.

Centralna Anadolija – domaće testenine, peciva i jela od žitarica

Centralna Anadolija ima drugačiji kulinarski karakter od mediteranske obale. Ovde su veoma zastupljeni žitarice, meso, mlečni proizvodi, testa i kuvana jela. Jedan od najpoznatijih specijaliteta je Kayseri mantısı iz Kajserija, mala testenina punjena mesom i servirana sa jogurtom i začinjenim maslacem.

U Konji je posebno poznat etli ekmek, tanko i duguljasto testo sa mesnim nadevom, koje izgledom može podsetiti na veoma tanku picu. Važno mesto zauzima i keşkek – tradicionalno jelo od pšenice i mesa koje se dugo kuva dok ne dobije gustu, gotovo kremastu strukturu. Priprema se naročito za svadbe, praznike i druga važna okupljanja.

Zanimljivo je da je ceremonijalna tradicija pripreme keškeka upisana na UNESCO listu nematerijalnog kulturnog nasleđa 2011. godine. Priprema podrazumeva zajednički rad, okupljanje ljudi i posebne običaje koji prate kuvanje.

Crnomorska regija – riba, kukuruz i čaj

Crnomorska obala Turske ima sasvim drugačiju gastronomiju. Zelenilo, vlažna klima, planinski predeli i blizina mora uticali su na razvoj kuhinje u kojoj su veoma zastupljeni riba, kukuruz, mlečni proizvodi i povrće.

Najpoznatiji specijalitet je hamsi, odnosno inćun ili mala morska riba koja se priprema na različite načine. Može se pržiti, peći, služiti sa pirinčem ili koristiti kao sastojak za druga jela. Posebno zanimljiv specijalitet je kuymak, koji se još naziva i muhlama. Priprema se od kukuruznog brašna, putera i lokalnog sira koji se topi i razvlači. Jede se topao, najčešće uz hleb.

Ovaj kraj poznat je i po plantažama čaja, naročito u oblasti Rize, a hamsi je simbol Trabzona i celog regiona. Čaj je važan deo lokalne privrede i svakodnevnog života. Ako se nađete u ovom delu Turske, obavezno probajte lokalni doručak sa kuymakom i pogledajte plantaže čaja. To je sasvim drugačiji gastronomski doživljaj od onoga koji nude letovališta na Egejskom i Mediteranskom moru.

Istočna Anadolija – meso, sirevi i snažni ukusi

Istočna Anadolija poznata je po hladnijoj klimi, planinskim predelima, stočarstvu i tradicionalnim mlečnim proizvodima. Ovde su zastupljeni različiti sirevi, jogurt, meso, supe i jela koja pružaju dosta energije. Posebno je poznat doručak iz Vana, koji se smatra jednim od najbogatijih u zemlji.

Na stolu se mogu naći lokalni sirevi sa začinskim biljem, masline, med, kajmak, jaja, domaći hleb i različiti namazi. U pojedinim krajevima popularni su i specijaliteti od jagnjetine, kao i jela od žitarica i mahunarki.

Ukoliko volite da upoznajete lokalne običaje kroz hranu, istočni deo Turske zaslužuje mnogo više pažnje nego što mu se obično posvećuje u klasičnim turističkim aranžmanima.

Hleb, peciva i testo – nezaobilazan deo turske trpeze

Hleb u Turskoj nije samo prilog. On je važan deo svakodnevne ishrane i gotovo nezaobilazan na porodičnom stolu. Jedan od najpoznatijih proizvoda je simit, okruglo pecivo prekriveno susamom koje se prodaje u pekarama, na ulicama i na pokretnim kolicima. U Istanbulu se često jede uz čaj, sir ili masline.

Tu su i različite vrste böreka – peciva od tankih kora, punjenih sirom, spanaćem, krompirom ili mesom. Börek može biti savijen, složen u tepsiju, uvijen u rolnice ili pripremljen u obliku trouglova.

Yufka je veoma tanko testo koje se koristi za pripremu različitih peciva i jela. U mnogim krajevima ono se i dalje priprema ručno, a veština razvijanja tankih kora prenosi se sa generacije na generaciju.

UNESCO je 2016. godine upisao kulturu pripreme i deljenja tradicionalnih vrsta tankog hleba, uključujući yufku i lavash, kao nematerijalno kulturno nasleđe. Zanimljivo je da se priprema često odvija zajednički, uz učešće više članova porodice ili komšija.

Turski slatkiši – baklava, ratluk i još mnogo toga

Turska je pravi raj za ljubitelje slatkiša. Ako volite poslastice, teško ćete odoleti izlozima u kojima se nalaze baklava, ratluk, kadaif i različiti kolači preliveni sirupom. Najpoznatiji je svakako baklava – desert od veoma tankih kora, putera, orašastih plodova i šećernog sirupa. Najpoznatija je verzija sa pistaćima iz Gaziantepa, ali postoje i varijante sa orasima i drugim nadevima.

Künefe je specijalitet koji se priprema od tankih rezanaca testa, posebnog sira i sirupa. Služi se topao, često posut pistaćima. Posebno je poznat u oblasti Hataja.

Lokum, odnosno ratluk, jedan je od najpoznatijih turskih slatkiša. Priprema se od šećera i skroba, a može biti aromatizovan ružom, limunom, narom, mentom ili drugim ukusima. Često sadrži pistaće, lešnike i orahe.

Sütlaç je tradicionalni sutlijaš, odnosno desert od pirinča i mleka. Često se peče u zemljanim posudicama, tako da na površini dobije tamniju koricu.

Kazandibi je mlečni desert sa karakterističnom karamelizovanom donjom stranom.

Dondurma je turski sladoled koji je posebno poznat po svojoj elastičnoj teksturi. Pravi se uz upotrebu sastojaka koji mu daju čvršću i rastegljiviju strukturu. Na ulicama Antalije, Alanje i drugih turističkih gradova prodavci često prave pravi mali šou dok služe sladoled, okrećući kornet i zadirkujući kupce.

Posebno bih preporučila da baklavu probate u poslastičarnici koja je specijalizovana za ovu vrstu kolača, a ne samo u hotelskom restoranu. Razlika u svežini i teksturi može biti velika.

Šta se pije u Turskoj osim čaja i kafe?

Turska ima i veoma zanimljivu tradiciju bezalkoholnih napitaka.

Ayran je osvežavajuće piće od jogurta, vode i soli. Posebno dobro ide uz kebab, pide i druga jela od mesa.

Şalgam je tradicionalni fermentisani napitak od crne ili ljubičaste šargarepe, repe i drugih sastojaka. Ima specifičan, kiselkast i slan ukus, a posebno je popularan u Adani i okolini.

Salep je topao mlečni napitak koji se obično priprema sa cimetom. Posebno je popularan tokom zime, kada se prodaje u kafićima i na ulicama.

Boza je gusti fermentisani napitak od žitarica, blago kiselkastog ukusa. Često se služi posut cimetom, a negde se uz njega jedu pečene leblebije.

Naravno, tu su i brojni voćni sokovi, limunada, mineralna voda i različiti lokalni napici.

Rakı i tursko vino

Iako je većina stanovništva muslimanska, alkohol je u Turskoj dostupan u restoranima, mehanama i prodavnicama, osim u konzervativnijim sredinama. Nacionalno piće je rakı, rakija od grožđa sa anisom koja se razblažuje vodom i ledom, pa postaje mlečnobela – zato je zovu i „lavlje mleko“ (aslan sütü). Pije se polako, uz meze i ribu, a rakı sofrası, dugo veče uz rakiju i mezete, čitav je mali ritual.

Anadolija je jedno od najstarijih vinogradarskih područja na svetu, a turska vina sve su poznatija. Najlakše ih je probati u selu Širince kod Efesa, poznatom po voćnim vinima, u Kapadokiji, gde se vino čuva u podrumima uklesanim u stenu, i na ostrvu Bozcaada, o kojem pišemo u tekstu Gökçeada ili Bozcaada. Imajte u vidu da su alkoholna pića u Turskoj zbog visokih akciza znatno skuplja nego kod nas.

Moj savet je da tokom putovanja probate makar ayran i salep. To su pića koja se lako uklapaju u različite obroke i daju dodatni uvid u lokalnu gastronomiju.

Turska mehana i restorani – gde se jede i druži

U Turskoj postoje različiti tipovi ugostiteljskih objekata, a razumevanje njihovih naziva može pomoći prilikom izbora mesta za večeru. Lokanta je najčešće tradicionalni restoran koji služi kuvana jela, supe, povrće, meso i različite dnevne specijalitete. Često je dobar izbor za pristupačan ručak.

Meyhane je tradicionalni lokal u kojem se služe meze, riba i druga jela, a često i alkoholna pića. Atmosfera je obično opuštena, uz razgovor i muziku. Kebapçı je restoran specijalizovan za kebab i jela sa roštilja. Pastane je poslastičarnica ili pekara sa kolačima, pecivima i slatkišima.

Çay bahçesi je čajna bašta, odnosno prostor u kojem se ljudi okupljaju i piju čaj. Često se nalazi uz more, park ili u centru naselja. Balık restoranı je restoran specijalizovan za ribu i morske plodove. Jedno od najlepših iskustava tokom putovanja može biti večera u tradicionalnoj mehani, posebno u Istanbulu, Izmiru ili uz obalu. Naruči se nekoliko mezea, glavno jelo, piće i večera se pretvori u višesatno druženje.

Ukoliko ne želite alkohol, gotovo svuda možete naručiti čaj, ayran ili neki drugi bezalkoholni napitak.

Tradicionalni običaji, porodični život i praznici

Turska kultura snažno je povezana sa porodicom, komšilukom i zajedničkim okupljanjem. Iako se način života razlikuje između velikih gradova, manjih mesta i ruralnih područja, porodične veze i gostoprimstvo imaju važno mesto u društvenom životu.

Porodični ručak i dočekivanje gostiju

U mnogim porodicama zajednički obroci predstavljaju važan deo svakodnevice. Posebno se vodi računa o gostima, a dolazak u kuću često prati posluženje čaja, kafe, slatkiša ili hrane.

Gostoprimstvo nije rezervisano samo za bliske prijatelje. U manjim mestima i tradicionalnim sredinama putnik može naići na ljude koji će mu rado ponuditi pomoć, objasniti kako da stigne do neke znamenitosti ili preporučiti lokalni restoran.

Naravno, kao i u svakoj zemlji, običaji se razlikuju od porodice do porodice. U savremenim velikim gradovima svakodnevni život često izgleda sasvim drugačije nego u tradicionalnim anadolskim domaćinstvima.

Ramadan i iftar

Ramadan je važan mesec za muslimansko stanovništvo Turske. Tokom ovog perioda vernici koji poste ne jedu i ne piju od zore do zalaska sunca.

Večernji obrok kojim se prekida post naziva se iftar. Porodice se okupljaju za stolom, a obrok često počinje vodom i urmama, nakon čega slede supa, glavna jela, salate i deserti.

Tokom Ramazana u većim gradovima mogu se organizovati javni iftari, kulturni programi i posebne večernje manifestacije. Ulice oko džamija i trgova često su veoma živahne.

Putnicima je korisno da znaju da se radno vreme nekih restorana i prodavnica tokom ovog perioda može razlikovati, a u pojedinim mestima večernji saobraćaj i gužve mogu biti izraženiji. Ramazan se ravna prema lunarnom kalendaru, pa svake godine počinje oko 11 dana ranije. U 2027. godini okvirno traje od 8. februara do 9. marta.

Ramazanski i Kurban-bajram

Dva važna verska praznika su Ramazanski bajram i Kurban-bajram. Tokom praznika porodice se okupljaju, posećuju rođake, obilaze starije članove porodice i pripremaju posebna jela. Deci se često poklanjaju slatkiši ili novac, a gostima se služe kafa, čaj i tradicionalne poslastice.

Kurban-bajram je povezan sa običajem žrtvovanja kurbana i deljenjem mesa sa porodicom, komšijama i onima kojima je pomoć potrebna.

Za putnike su ovi periodi zanimljivi zbog atmosfere i običaja, ali treba imati u vidu da praznici mogu uticati na radno vreme prodavnica, muzeja i drugih turističkih sadržaja. U 2027. godini Ramazanski bajram (Şeker Bayramı) pada okvirno od 9. do 11. marta, a Kurban-bajram od 16. do 19. maja. Tačni datumi zavise od posmatranja meseca, a Turci tada masovno putuju, pa su autobusi, letovi i hoteli brže popunjeni.

Turska venčanja – muzika, ples i velika okupljanja

Turska venčanja često su velika društvena okupljanja na kojima se porodice, prijatelji i komšije okupljaju uz muziku, ples i bogatu trpezu. Jedan od najpoznatijih plesova je halay, grupni ples u kojem se učesnici drže za ruke ili ramena i kreću u zajedničkom ritmu.

U crnomorskoj regiji poznat je horon, veoma energičan ples sa brzim koracima, dok je u zapadnoj Anadoliji poznat zeybek, ples koji se izvodi uz karakteristične pokrete i držanje tela.

Pored samog venčanja postoje i različiti običaji vezani za pripremu mlade, prosidbu, veridbu i okupljanje porodica. Neki su poznati širom zemlje, dok su drugi karakteristični samo za određene regione.

Umetnost i zanatstvo – keramika, tepisi, bakar i ebru

Turska ima veoma dugu tradiciju zanatstva. Mnogi proizvodi koje danas možemo kupiti na bazarima nisu samo suveniri već predstavljaju deo kulturnog nasleđa.

Keramika iz Iznika posebno je poznata po plavim, tirkiznim i crvenim motivima. Nekada su se ovakve pločice koristile za ukrašavanje džamija, palata i drugih važnih građevina.

Tepisi i kilimi tradicionalno su ručno tkani proizvodi, a motivi, boje i tehnike razlikuju se od oblasti do oblasti. Neki nose geometrijske šare, drugi cvetne motive, dok pojedini imaju simbole povezane sa lokalnom tradicijom.

Bakarno posuđe može se pronaći na bazarima i u zanatskim radionicama. Posebno su zanimljivi ručno ukrašeni bokali, tacne, džezve i posude.

Ebru je tradicionalna umetnost ukrašavanja papira bojama koje se nanose na površinu vode, oblikuju posebnim alatima, a zatim prenose na papir. Rezultat su neponovljivi talasasti i cvetni motivi.

Kaligrafija ima posebno mesto u islamskoj umetnosti, a tradicionalni natpisi mogu se videti na rukopisima, pločicama, džamijama i drugim istorijskim objektima.

UNESCO je prepoznao više ovih tradicija kao nematerijalno kulturno nasleđe, uključujući umetnost ebru (2014) i tradicionalnu izradu çini keramike (2016).

Ukoliko volite autentične suvenire, preporučujem da potražite male zanatske radionice. Tamo često možete videti kako nastaje neki predmet, razgovarati sa majstorom i saznati više o tehnici izrade.

Muzika, ples i tradicionalne manifestacije

Muzika i ples imaju važno mesto u turskoj kulturi. Tradicionalna muzika razlikuje se po regionima, a često se koriste instrumenti kao što su saz, bağlama, davul i zurna. U narodnim pesmama i igrama mogu se prepoznati uticaji različitih krajeva Anadolije. Neke pesme su brze i vesele, dok druge imaju sporiji i emotivniji karakter.

Posebno zanimljiva tradicija je Sema – duhovna ceremonija pripadnika mevlevijskog sufijskog reda, čiji su pripadnici poznati i kao vrteći derviši. Tokom ceremonije izvode se karakteristični kružni pokreti uz muziku, a sama tradicija povezana je sa duhovnim učenjem Mevlane Dželaludina Rumija.

Najpoznatije mesto za upoznavanje ove tradicije je Konja, grad u kojem je Rumi proveo veći deo života. Ceremonija se izvodi i u Kapadokiji i Istanbulu.

Zanimljivo je i tradicionalno pozorište senki Karagöz i Hacivat. Dva lika prikazuju se pomoću osvetljenih figura iza platna, a njihove duhovite rasprave često su predstavljale satiru svakodnevnog života. Tradicija je upisana na UNESCO listu nematerijalnog kulturnog nasleđa.

Tokom putovanja vredi proveriti i lokalne festivale. U različitim gradovima organizuju se proslave žetve, festivali maslina, grožđa, muzike, filma i tradicionalnih zanata.

Hamam – tradicija koja se i danas čuva

Kada govorimo o turskoj kulturi, ne mogu da izostavim hamam, tradicionalno tursko kupatilo. Hamam nije običan spa centar. On je deo istorije i društvenog života koji se razvijao tokom vekova. U prošlosti su hamami bili mesta kupanja, druženja, razgovora i posebnih porodičnih događaja.

Tradicionalni tretman obuhvata zagrevanje tela na toplom mermeru, piling rukavicom kese, kupanje bogatom sapunicom i odmor uz čaj. U Istanbulu se i danas mogu posetiti istorijski hamami kao što su Hürrem Sultan, Çemberlitaş i Kılıç Ali Paşa. Na turskoj obali, u Antaliji, Alanji i Sideu, postoje i brojni moderni spa centri koji nude tretmane inspirisane tradicionalnim hamamom.

Za mene je hamam jedan od najzanimljivijih načina da se tokom putovanja upozna deo turskog načina života. Nije važno da li birate raskošno istorijsko kupatilo ili manji lokalni objekat – važno je da odvojite vreme i doživite taj ritual.

Više o istoriji, tretmanima, cenama i poznatim kupatilima pročitajte u posebnom vodiču Turska kupatila – hamam.

Kako upoznati tursku kulturu tokom putovanja?

Ukoliko planirate putovanje u Tursku, ne bih preporučila da se zadržite samo na obilasku najpoznatijih turističkih atrakcija. Mnogo zanimljivih detalja možete otkriti i kroz sasvim obične aktivnosti.

Evo šta bih posebno izdvojila:

1. Posetite lokalnu pijacu. – Tamo možete videti koje se namirnice koriste u svakodnevnoj kuhinji, probati lokalne sireve, masline, voće i slatkiše.

2. Doručkujte kao lokalno stanovništvo. – Izaberite restoran koji nudi tradicionalni kahvaltı, sa više malih tanjira, domaćim hlebom i čajem.

3. Popijte čaj u čajnoj bašti. – Nemojte samo naručiti čaj i odmah nastaviti dalje. Odvojite malo vremena da posmatrate svakodnevni život i atmosferu oko sebe.

4. Probajte lokalni specijalitet. – U Istanbulu probajte različite vrste kebaba i mezea, u Izmiru boyoz, u Antaliji piyaz, a u Gaziantepu baklavu sa pistaćima. Detaljan vodič kroz jelovnik naći ćete u tekstu Turska kuhinja – šta probati i kako se snaći u meniju.

5. Posetite zanatsku radionicu. – Keramika, tepisi, bakar i ebru predstavljaju važne delove tradicionalne umetnosti.

6. Posetite hamam. – Izaberite tradicionalno kupatilo i upoznajte ritual koji se u Turskoj neguje vekovima.

7. Obiđite neki lokalni kulturni događaj. – U zavisnosti od mesta i perioda putovanja, možete naići na folklorne nastupe, festivale hrane, izložbe zanata ili tradicionalne proslave.

Mali vodič za putnike – korisne reči i izrazi na turskom

Iako se u turističkim mestima često može sporazumeti na engleskom, nekoliko turskih reči može vam olakšati boravak. Lokalno stanovništvo uglavnom pozitivno reaguje kada se potrudite da pozdravite ili zahvalite na njihovom jeziku.

Posebno je korisno zapamtiti izraz Afiyet olsun, koji se koristi kao „prijatno“, ali i kao ljubazna želja povezana sa jelom.

Šta probati i gde – mali kulinarski vodič po gradovima

Na šta obratiti pažnju prilikom upoznavanja turskih običaja?

Turska je moderna i raznolika zemlja, pa se običaji razlikuju između velikih gradova, letovališta, konzervativnijih sredina i pojedinačnih porodica.

Ipak, nekoliko jednostavnih pravila može pomoći da putovanje bude prijatnije:

• Prilikom ulaska u džamiju potrebno je poštovati pravila oblačenja i izuti obuću.
• U verskim objektima treba se ponašati tiho i sa poštovanjem.
• Pre fotografisanja ljudi, naročito tokom molitve ili porodičnih događaja, pristojno je zatražiti dozvolu.
• U tradicionalnijim sredinama prikladno je birati odeću koja pokriva ramena i kolena.
• Na bazarima je cenkanje uobičajeno za deo robe, ali ne i u svakom tipu prodavnice.
• U restoranima je korisno proveriti da li je cena ribe navedena po porciji ili po težini.
• Bakšiš od oko 5–10% uobičajen je u restoranima, ako servis nije već uračunat u račun (servis ücreti).

I najvažnije – ne treba očekivati da svaki deo Turske izgleda isto. Više praktičnih saveta pre puta naći ćete u tekstu Turska – praktični saveti za putnike iz Srbije. Istanbul je veliki međunarodni grad, dok manja mesta u unutrašnjosti često čuvaju tradicionalniji način života. Ta razlika je deo bogatstva ove zemlje.

Zaključak – Turska se najbolje upoznaje za stolom i kroz susrete sa ljudima

Kada razmišljam o Turskoj, prvo se setim raznolikih pejzaža, istorijskih gradova i prelepih obala. Međutim, ono što putovanju daje posebnu vrednost jesu ljudi, običaji i hrana.

Turska je zemlja u kojoj jedna šoljica čaja može da započne razgovor, tradicionalni doručak može da traje satima, a obična šetnja kroz bazar može da se pretvori u upoznavanje starih zanata i porodičnih tradicija.

Njena kuhinja je toliko raznovrsna da bi se o svakom regionu mogao napisati poseban tekst. Od laganih jela sa maslinovim uljem na Egeju, preko kebaba i baklave u Gaziantepu, do ribe i kukuruznih specijaliteta na Crnom moru – svaki deo zemlje ima nešto svoje.

Upravo zbog toga mislim da Tursku ne treba upoznavati samo kroz hotelski smeštaj, plaže i organizovane izlete. Treba probati lokalnu hranu, posetiti pijacu, popiti kafu u malom lokalu i razgovarati sa ljudima.

Možda nećemo zapamtiti svaki muzej, svaku ulicu ili svaki spomenik, ali ćemo dugo pamtiti miris sveže pripremljenog peciva, ukus baklave sa pistaćima, čašu čaja na obali Bosfora i ljubaznost domaćina koji nam je poželeo dobrodošlicu.

To je za mene pravi duh Turske – spoj različitih kultura, tradicije, gostoprimstva i ukusa koji se ne zaboravljaju.

Često postavljana pitanja o turskoj kulturi i kuhinji

Pročitajte i: Turska kuhinja – šta probati, Turska kupatila – hamam i Raskrsnica drevnih civilizacija.

Ažurirano: novembar 2026.